viernes, 3 de agosto de 2012

Arroz con Berberechos en Caldo de Puerros



Subimos una receta familiar aprendida hace más de 25 años en una Sociedad Gastronómica de San Sebastián. Para ello nos reunimos con Miguel Ángel y Martín, siendo el primero quien quiso hacer la receta.

Ingredientes:
500grs de Berberechos Gallegos, 400 grs de Arroz, 2 puerros grandes, 3 dientes de ajo, 1 Cebolla, 100cc de Vino Blanco, Perejil, Aceite de Oliva Extra y Sal. (El toque particular de Miguel Ángel fue añadir una cabeza de rape a los puerros y un golpe de pimienta blanca).

Si los berberechos están depurados se usan directamente. Si tenemos dudas, los ponemos con agua fría y sal durante aproximadamente cinco horas, cambiándoles el agua una par de veces. De esta forma, limpiaremos las molestas arenillas que pudieran tener. Pero, repetimos, si vienen de depuradora este paso no es necesario.




En una cazuela se pone a hervir a fuego medio el agua con los puerros cortados en gruesos trozos. Se reserva.





En un cazo ponemos un vaso de agua y los 100cc de vino, que en este caso, y en honor a la procedencia de los berberechos (la Ría de Noya), hemos utilizado albariño. Añadimos los berberechos, tapamos y ponemos el fuego con intensidad alta. En un minuto, ya estará listo. Separamos los berberechos de las conchas y colamos el caldo resultante, reservándolo.

En una cazuela ponemos a fuego lento el aceite (abundante) y añadimos los ajos, perejil  y la cebolla, todo bien picadito y un pequeño golpe de sal. Cuando se poche, añadimos el arroz dándole vueltas para que coja color anacarado y se selle bien. Cogemos el caldo de abrir los berberechos y le añadimos el caldo del puerro hasta tener 1-1,1 litros y se añade a mezcla al arroz. Es conveniente que el caldo esté caliente para no romper la cocción. La medida es, aproximadamente,  1 cacito de arroz por 3 de caldo.

A fuego fuerte removemos bien todo durante 7 minutos y en el primer hervor, probamos el punto de sal y se necesita se rectifica, si lo dejáramos para el final el arroz no admitiría. A continuación lo ponemos a fuego más suave y lo dejamos hacer durante 10 minutos más, siempre moviendo.  Se añade los berberechos, se le da tres o cuatros vueltas y se deja reposar un par de minutos.


Se sirve con un poco de perejil picado por encima.

Esta receta se puede utilizar con almejas, mejillones u otros bivalvos.




Una segunda opción en esta receta es añadir los berberechos con su concha en el momento que esté pochada la cebolla, tapando la cazuela. 








Cuando se abran se añade el arroz y se continúa la receta de igual forma.





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