Ximénez-Spínola PX Viejo, Arte y Seda en botella numerada

Nos reunimos con Pedro de San Sebastián y un amigo venezolano del mundo del cine, Jorge, para probar dos vinos dulces de ese tesoro que tenemos en el Sur, la DO Jerez-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar. Tesoro poco conocido y por eso no suficientemente valorado. Si estos vinos generosos fueran realizados en Francia o Italia, además de su reconocida fama tendrían un precio muy por encima del que tienen hoy en día. 

Probamos los dos vinos de la Bodega Ximénez-Spínola, una bodega familiar fundada en el siglo XVIII y que de su PX, éste que subimos ahora, solo embotellan un máximo de 12.000 botellas, todas ellas numeradas. Es una empresa que no tiene ánimo de crecer en volumen sino de hacer las cosas con el mismo arte/calidad que llevan haciéndolo en estos centenares de años que tienen de vida como bodega. 

 

Ésta se rige por dos órganos, El Consejo de Familia (los propietarios) y el Comité de Cata y Selección, que lo forma una serie de escogidos catadores y sumilleres que están a cargo del enólogo y que trabajan con total independencia del Consejo de Familia.

Como primera gran curiosidad, la uva Pedro Ximénez es una uva blanca que no tiene mucha pigmentación y por ello se pasifica, es decir se pone al sol (lo que se denomina soleo). Con ello, ¡la producción de la cosecha merma un 70%! La segunda fuente de aportación para obtener ese precioso color final es la oxidación en barrica. 

Con el soleo, con esa deshidratación natural además de ganar azúcares se obtienen sales naturales y ácidos que consiguen que el vino a pesar de su untuosidad no resulte pesado al paladar.

Una vez que llega el vino a la bodega se utiliza el sistema original de esta DO de crianza por “criaderas y soleras”, ese continuo coupage de vinos de diversas cosechas en una escalonada crianza de barricas de roble americano.

CATA

Botella estilizada, elegante vestida con preciosa etiqueta repleta de texto. Volumen Alcohólico 15%. Temperatura de consumo 14º. Botella Número 0303.

Visual: Precioso color caoba con reflejos ambarino-verdosos. Brillante y limpio. El recorrer de la lágrima en la copa es una paso de procesión de Semana Santa.

Nariz: Ataque goloso, amplio, elegante, no deja indiferente a nadie. Las notas a pasa reflejan el sacrificio que dio la uva en el soleo como una preciosa letanía, siguen las notas de higos secos, dátiles, frutos secos (avellanas), bombón de licor, café ristretto, minerales (carbón vegetal), barnices, a tienda de antigüedades donde descansan muebles antiguos y a  cueros viejos. A nuestro amigo Jorge le recordaba notas de antaño, cuando llegaba a la zona de las monturas en la cuadra de la finca familiar. En fin, todo un espectáculo de matices y sensaciones.

Boca: Arte hecho seda, terciopelo que te inunda la boca con untuosidad, que siendo goloso no cansa, no empalaga. La madera y el alcohol fusionados en el global con brillantez, muy equilibrado entre las notas dulces y ese sutil amargor, esa acidez que como un funámbulo subido en la cuerda floja, tiene cogido el punto perfecto de equilibrio. Siguen apareciendo las notas de  frutas secas (pasas, higos, dátiles), cacaos y frutos secos. Su final es una estela en el mar  que se pierde por el horizonte. 

Complejo, elegante, adictivo. Los 45€ que cuesta tiene una excelente RCP para tanto arte y amor por el trabajo bien hecho que tienen esas 12.000 botellas numeradas. 

PD La cata fue en el Restaurante Muñagorri y antes de ella, cogimos fuerzas con este sabroso chuletón.