miércoles, 6 de noviembre de 2013

A Fuego Lento con... Fermin Lasa



Fermín Lasa es el propietario, cocinero y parrillero del Mesón Asador Egüés de Logroño, uno de los mejores asadores del panorama nacional. Fue discípulo del mas grande conocedor de los secretos de la brasa Julián de Tolosa, con la gran ventaja que cuando traspasó su negocio por jubilación, Julián se fue a vivir a Logroño siendo el Egüés su segunda casa.

Esta vez, mas que cocinar tuvimos una amena conversación sobre el apasionante mundo de los chuletones y la brasa. Para empezar le preguntamos cómo se consigue ser un buen parrillero y nos contesta utilizando una comparativa con su segunda pasión "al igual que el golf... practicar, practicar y practicar". 

También sentimos curiosidad por conocer el secreto para conseguir ese punto tan memorable de su carne el cual, ademas del intenso sabor y de la textura tan suave, al masticar deja toda la boca aterciopelada.:

- Aparte de la calidad del animal, que tiene como factores principales la edad y la alimentación, es la cámara frigorífica el medio por el cual se obtiene ese punto. La cámara tiene que dar frio seco, con una humedad maxima del 50%. Esto va a implicar una reducción del 20% en el peso de la carne por lo que no todo el mundo está por la labor. Cuando la cámara tiene una alta humedad no hay merma del producto pero la carne no madura como debe y existe el problema de aparicion de hongos, que flaco favor le hace al chuletero - nos comenta.




La cámara frigorífica del Asador Egües dispone de un stock fijo de 20 chuleteros en diferentes estados de maceración y siempre que sale uno por estar listo para la parrilla, entra en la cámara uno nuevo.





Otra de las caracteristicas de los chuletones del Egües es que van limpios de tapa y hueso y ésta última característica es muy anterior a la legislación que se produjo con el azote de las vacas locas. Con respecto a la tapa la razón de no ponerla es su textura que corresponde a una carne de tercera, que normalmente va dedicado a picadillo.



Por último el paso por la parrilla es un proceso de unos 40 minutos donde el chuletón se pone de canto para calentar su interior sin hacerse y en la fase final se marca por ambos lados. Se presenta en la mesa sobre una pequeña parrilla con un par de pequeñas ascuas pero el chuletón sale en su punto de la parrilla, en la mesa solo hay que degustarlo.



Para esas personas carnívoras y entendidas que saben que un chuletón tiene que presentarse poco hecho, elaborado y finalizado en la parrilla y no en la piedra o en el plato... en el Asador Egües tienen su templo.



Mesón Asador Egües 
Campa 3
941.228.603
Logroño 

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